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大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”鱼头佛跳墙，这道菜肴的不同之处在于，鱼头的合理去腥，酒店鲍鱼汁的标准化熬制，其次是食材的选择，它跟佛跳墙是有所不同的，正宗的佛跳墙是以福建特产的鼓山老酒，经过长时间炖煮而来的，做法十分讲究，但是今天这道菜口味以鲍鱼汁的酱香为主，吃的出鱼头的鲜嫩，品的出高端食材的特殊风味，宴请亲朋好友，也有面子。是一家私人会所的招牌菜那时候，私人会所盛行，我就去应聘了厨师，经常负责鲍鱼汁的熬制，这道酱汁也让我受益匪浅，经过八年的制作研学，终于掌握了鲍鱼汁的详细配方，得来不易，如今无保留与大家分享，让更多餐饮同行受益。「干鲍鱼的简单涨发？」干鲍鱼可以水发，也能碱发。我们这里采用的是水发的手法，将干鲍放入一个干净无油的盆中，随后注入足量的纯净水。放入冰箱中冷藏，恒温浸泡24小时，随后将清水倒出，继续注入纯净水，再泡24小时，最后再换水浸泡24小时，直至鲍鱼完全涨发完毕。「鱼头如何更好的去腥？」鱼头主要采用的是鲢鱼头，去腥是这个菜肴成功的第一步，首先将鱼对半砍开，但是不能切段，掰开平整即可。随后将鱼内脏去除干净，刮干净鱼腹的黑膜，以及鱼腮，鱼牙齿等部位，都是腥味比较重的部位。这几个部位都要去除。接着再在鱼头硬壳部位剁开，鱼肉部位划上几刀，备用。「干瑶柱适合蒸发！」蒸发顾名思义就是经过蒸制的手法将食材恢复到原先的状态下。在密闭的空间中，蒸气比水沸点高，具有比水更强的传热能力。可以迅速使干瑶柱回软，恢复原先状态。「涨发海参，鲍鱼最需要注意的是什么？」涨发食材是厨师的基本功，其中最重要的一点是全程不能有油的参与。油的加入会导致海参化皮，其次是油的参与，给细菌滋生提供了条件，导致食材在涨发过程中发生变质。剩余63%未读最低0.32元/天订阅作者,解锁全文


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